In dit schilderij

Rijen kaaswielen op het plein: de opbrengst van het grasland.
Kaasdragers met een berrie: het gilde dat de kaas vervoert.
Handjeklap tussen boer en koopman: onderhandelen over de prijs.
De waag met de grote weegschaal: officieel gewicht en vertrouwen.
Het statige waaggebouw: de rijkdom die de zuivel de stad bracht.

Venster 1317e eeuwDe Republiekconcept

Kaas- en botermarkten

Zuivel voor heel Europa

In de zeventiende eeuw groeide de zuivel uit tot een van de belangrijkste producten van het Nederlandse platteland. Boeren in Holland en Friesland maakten kaas en boter, die op markten in steden als Alkmaar, Gouda, Edam en Delft werden verhandeld. Een deel werd in de Republiek gegeten, een deel ging naar het buitenland. Het beeld van Nederland als kaasland stamt uit deze tijd.

In de zestiende en zeventiende eeuw groeide de zuivel uit tot een van de belangrijkste producten van het Nederlandse platteland. Boeren in Holland en Friesland maakten kaas en boter, die op markten in steden als Alkmaar, Gouda, Edam en Delft werden gewogen en verhandeld. Een deel werd in de Republiek gegeten, een deel ging naar het buitenland. Steden en dorpen streden om die handel. Het beeld van Nederland als kaasland stamt uit deze tijd.

Van wei naar kaas

Op de natte veengronden van Holland en Friesland groeide vooral gras. Boeren hielden koeien, en de melk kon niet lang bewaard blijven. Daarom maakten ze er boter en kaas van. Dat werk gebeurde op de boerderij, in de kelder of de melkkamer. Het waren vaak de boerinnen en de meiden die karnden, kaasten en de kaas pekelden en keerden.

Kaas en boter waren goed te bewaren en te vervoeren. Daardoor kon een boer verder van huis verkopen dan met verse melk.

Boeren kiezen voor vee

In de zestiende en zeventiende eeuw stegen in Holland de prijzen van vee, boter en kaas sneller dan die van graan. De welvaart in de steden vroeg om 'luxere' producten, en graan uit het Oostzeegebied drukte de graanprijs. Veel boeren op het veen en op klei-op-veen stopten daarom met akkerbouw en richtten zich helemaal op vee. In delen van het Friese Leeuwarderadeel groeide het aantal runderen per bedrijf van zo'n 14 rond 1570 tot zo'n 24 in de tweede helft van de zeventiende eeuw. Rond Woerden hadden bedrijven er halverwege die eeuw gemiddeld 25.¹

Er ontstond ook een taakverdeling tussen streken. In Noord-Holland gingen boeren over op volvette kaas, die zich goed liet uitvoeren. In Rijnland en Delfland maakten ze vooral boter, die nog hoger werd gewaardeerd dan de Friese. In Friesland werd het fokken van jongvee voor Holland halverwege de zeventiende eeuw waarschijnlijk belangrijker dan de boter.²

De markt en de waag

In veel steden kwam een vaste kaas- of botermarkt. De stad had een waag, waar de zuivel officieel werd gewogen. Dat gaf vertrouwen: koper en verkoper wisten dat het gewicht klopte. De stad verdiende aan het weeggeld.

In Alkmaar verhuisde de waag in 1582 naar de vroegere Heilige Geestkapel, het gebouw dat er nu nog staat.³ De Goudse Waag werd in 1668 gebouwd naar een ontwerp van Pieter Post.⁴ Op de kaasmarkt van Gouda werd in de jaren 1670 elk jaar zo'n 6,4 miljoen pond kaas aangevoerd.⁵

Op de markt onderhandelden boer en koopman over de prijs, met de bekende handjeklap. Dragers brachten de kazen op berries naar de waag. In Alkmaar deed het kaasdragersgilde dat werk, opgericht in 1593. Die traditie bestaat nog steeds.⁶ Ook Hoorn, Purmerend en Edam hadden een kaasmarkt met een waag.⁷

In Alkmaar dragen kaasdragers nog altijd kazen op berries naar de waag, al is de markt nu vooral een schouwspel voor toeristen.Een levende traditie

Naar heel Europa

Al in de vijftiende eeuw gingen boter en kaas uit Holland naar de Duitse landen, Engeland, Frankrijk en Spanje.⁸ Halverwege de zeventiende eeuw ging bijna alle kaas die vanuit Hoorn werd verscheept naar Frankrijk en Zuid-Europa. De uitvoer van kaas was veel groter dan die van boter.² Zie ook De Hanze en de Oostzeehandel.

Op en neer

Na 1650 volgde een lange periode van dalende prijzen en stijgende kosten. In Alkmaar liep de kaasaanvoer kort na 1650 al terug. In Gouda daalde die na 1680 van zo'n 6,3 naar 2,5 miljoen pond.⁹ Pas in de tweede helft van de achttiende eeuw groeide de handel weer. In de jaren 1790 ging op de Noord-Hollandse markten elk jaar bijna 17 miljoen pond kaas over de weegschaal, 38 procent daarvan in Alkmaar.⁷

Friesland werd in die tijd de boterprovincie bij uitstek. Na 1780 ging Friese boter vanuit Harlingen rechtstreeks naar Londen. Begin negentiende eeuw hadden de Friezen ongeveer een kwart van de Londense botermarkt.¹⁰

Kwaliteit en naam

De herkomst werd een soort merk. Een Goudse of Edammer kaas stond voor een bepaald type en een bepaalde kwaliteit. Steden en gilden hielden toezicht op gewicht en soms ook op kwaliteit. Zo ontstond al vroeg een systeem van keuring en vertrouwen dat de handel mogelijk maakte.

Tegelijk bleef de zuivel kwetsbaar. Natte jaren, overstromingen en veeziekten konden de productie hard treffen. In de achttiende eeuw sloeg de runderpest grote gaten in de veestapel. Zie De runderpest. Ook concurrentie uit andere landen, zoals Ierland, en schommelende prijzen maakten het boerenbestaan onzeker.¹¹

Van wei naar kaas

Boeren kiezen voor vee

De bedrijven groeiden. In delen van het Friese Leeuwarderadeel nam het aantal runderen per bedrijf toe van zo'n 14 rond 1570 tot zo'n 24 in de tweede helft van de zeventiende eeuw. Rond Woerden hadden bedrijven er halverwege die eeuw gemiddeld 25.¹ Ook de koeien zelf gaven meer. De Friese boer Rienck Hemmema haalde rond 1570 al minstens 1.350 liter melk per koe per jaar.¹⁷

Er ontstond een regionale specialisatie, een taakverdeling tussen streken. In Noord-Holland gingen boeren over op volvette kaas, die zich goed liet uitvoeren. In Rijnland en Delfland maakten ze vooral boter, die nog hoger werd gewaardeerd dan de Friese. In Friesland werd het fokken van jongvee voor Holland halverwege de zeventiende eeuw waarschijnlijk belangrijker dan de boter.² Rond Amsterdam leverden zoetboeren dagelijks verse melk aan de stad. In 1677 schreef de baljuw van Waterland dat daar bijna niemand meer kaas of boter maakte.⁵

De markt en de waag

In Alkmaar wordt de waag in 1408 voor het eerst genoemd. Tussen 1557 en 1612 werden de waag en het marktplein telkens vergroot; in 1612 kwam er een vierde weegschaal bij.¹⁵ In 1582 verhuisde de waag naar de vroegere Heilige Geestkapel, het gebouw dat er nu nog staat.³ De Goudse Waag werd in 1668 gebouwd naar een ontwerp van Pieter Post.⁴ Op de kaasmarkt van Gouda werd in de jaren 1670 elk jaar zo'n 6,4 miljoen pond kaas aangevoerd.⁵

Stad tegen platteland

Steden wilden de handel aan zich binden. In 1516 verbood de keizer, ten gunste van de steden, plattelandse botermarkten in Zeeland, Holland en Friesland.¹³ Toch vroegen dorpen steeds vaker om een eigen markt. Niedorp klaagde in 1557 dat de boeren drie mijl naar Alkmaar of Hoorn moesten. Volgens De Vries kwam dat door de zuivel: die moest het hele seizoen door vaker naar de markt dan graan. In 1602 verboden de Friese Staten nieuwe waaggebouwen buiten de steden.¹⁴ Via afspraken over wegen en vaarten won Alkmaar in de jaren 1630 er 620 boeren uit de nieuwe polders bij.¹⁶

Naar heel Europa

Op en neer

Na 1650 volgde een lange periode van dalende prijzen en stijgende kosten. De overheid probeerde de veehouders te helpen met protectionisme: ze legde invoerrechten op kaas, boter, vee en vlees, terwijl de uitvoer vrij bleef.¹⁹ Toch liep in Alkmaar de kaasaanvoer kort na 1650 al terug. In Gouda daalde die na 1680 van zo'n 6,3 naar 2,5 miljoen pond.⁹

Over de oorzaak verschillen historici van accent. Bieleman legt de nadruk op de economische schaar: dalende prijzen, stijgende kosten en Ierse concurrentie, waar gespecialiseerde melkveehouders weinig tegenover konden zetten.¹¹ De Vries wijst voor Gouda ook op de runderpest en vooral op de turfwinning: waar het veen werd afgegraven en weer drooggemaakt, kwam akkerbouw in de plaats van zuivel.¹⁶ Om arbeid te sparen, kochten grote bedrijven een karnmolen, aangedreven door een paard. In Leeuwarderadeel had in de eerste helft van de achttiende eeuw bijna driekwart van de bedrijven met minstens tien melkkoeien er een.¹⁸

Pas in de tweede helft van de achttiende eeuw groeide de handel weer. In de jaren 1790 ging op de Noord-Hollandse markten elk jaar bijna 17 miljoen pond kaas over de weegschaal, 38 procent daarvan in Alkmaar.⁷ Friesland werd in die tijd de boterprovincie bij uitstek. Na 1780 ging Friese boter vanuit Harlingen rechtstreeks naar Londen. Begin negentiende eeuw hadden de Friezen ongeveer een kwart van de Londense botermarkt.¹⁰

Kwaliteit, naam en kwetsbaarheid

Wat het in gang zette

Nederland is nog altijd een grote kaasexporteur. De zuivel is een kernsector van de landbouw. Zie Coöperaties en boerenleenbanken.
Gouda Holland is sinds 2010 binnen de Europese Unie een beschermde naam. De kaas moet in Nederland gemaakt zijn, van Nederlandse koemelk.¹²
De specialisatie in zuivel op veengrond hangt samen met de bodemdaling. Zie Van akker naar wei.
Het open veenweidelandschap met zijn sloten en graslanden is door eeuwen veehouderij ontstaan. Ook weidevogels en slootplanten hangen af van dat beheer. Zie Natuur is mensenwerk.
De omvang van de melkproductie werd later een politieke kwestie. Zie Het melkquotum.

Vier perspectieven

De boerin

Het maken van kaas en boter was op veel bedrijven werk van de vrouwen. Zij bepaalden met hun vakmanschap de kwaliteit. Een mislukte partij kaas was een verlies voor het hele gezin. Hun kennis ging van moeder op dochter en van boerin op meid. Hun werk was cruciaal, maar bleef in de geschiedschrijving lang onzichtbaar.

De koopman

Voor de koopman was zuivel een betrouwbaar handelsproduct. Hij kocht op de markt en verkocht door naar verre bestemmingen, zoals Londen of de Duitse steden. Hij had baat bij een goede naam en lage inkoopprijzen. Het officiële gewicht van de waag gaf hem zekerheid, ook als hij de boer niet kende.

De stad

Voor de stad was de kaasmarkt een bron van inkomsten en aanzien. Ze bouwde waaggebouwen en regelde het wegen. Zo bond de stad de handel aan zich. Steden wedijverden om de markt: wie het marktrecht en de beste waag had, trok de boeren en de kooplieden. Het weeggeld en de drukte op marktdagen hielden herbergen, schippers en ambachtslieden aan het werk.

De koe en het land

Achter elke kaas stonden koeien op nat grasland. Het veenweidelandschap met zijn sloten en weilanden werd door de zuivel gevormd. De vraag naar zuivel hield de veengrond nat genoeg voor gras, maar droog genoeg voor de koe. Die balans had een prijs. Elke ontwatering liet het veen verder inklinken. Wat toen een productief landschap was, is nu ook een landschap dat zakt.

De boerin

Het maken van kaas en boter was op veel bedrijven werk van de vrouwen. Zij bepaalden met hun vakmanschap de kwaliteit. Een mislukte partij kaas was een verlies voor het hele gezin. Hun kennis ging van moeder op dochter en van boerin op meid. Toen de lonen stegen, nam de karnmolen een deel van het zware karnen over, maar het kaasmaken bleef handwerk. Hun werk was cruciaal, maar bleef in de geschiedschrijving lang onzichtbaar.

De koopman

Voor de koopman was zuivel een betrouwbaar handelsproduct. Hij kocht op de markt en verkocht door naar verre bestemmingen, zoals Londen, de Duitse steden of Spanje en Italië. Hij had baat bij een goede naam en lage inkoopprijzen. Het officiële gewicht van de waag gaf hem zekerheid, ook als hij de boer niet kende. Invoerrechten en buitenlandse concurrentie bepaalden mee hoeveel hij verdiende.

De stad

Voor de stad was de kaasmarkt een bron van inkomsten en aanzien. Ze bouwde waaggebouwen en regelde het wegen. Zo bond de stad de handel aan zich, en ze verzette zich tegen markten op het platteland. Steden wedijverden om de markt: wie het marktrecht, de beste waag en goede vaarwegen had, trok de boeren en de kooplieden. Het weeggeld en de drukte op marktdagen hielden herbergen, schippers en ambachtslieden aan het werk.

De koe en het land

Achter elke kaas stonden koeien op nat grasland. Het veenweidelandschap met zijn sloten en weilanden werd door de zuivel gevormd. De vraag naar zuivel hield de veengrond nat genoeg voor gras, maar droog genoeg voor de koe. Die balans had een prijs. Elke ontwatering liet het veen verder inklinken, en waar turf werd gestoken, verdween het weiland soms helemaal. Wat toen een productief landschap was, is nu ook een landschap dat zakt.

Trivia

Het Alkmaarse kaasdragersgilde werkt met vier groepen, vemen, elk met een eigen kleur: geel, rood, blauw of groen. Van 1911 tot 1919 was er nog een vijfde, oranje veem.⁶
De drager die de gewichten op de balans zet, heet de tasman.⁶
Op een berrie liggen ongeveer acht kazen. Samen wegen ze zo'n 160 kilo, gedragen door twee kaasdragers.⁶
Het buurpand van de Waag in Gouda, herberg De Zalm uit 1670, moest lager blijven dan de Waag. De gevelsteen zegt nog: 'Niet te hooch niet te laech van passe'.⁴

Om over te praten

Hollandse kaas werd al in de zeventiende eeuw over heel Europa verkocht. Hoe zorgen we dat een product dat bekend staat als 'Hollands' ook echt goed is voor het land waar het vandaan komt?

Bronnen

J. Bieleman, Five Centuries of Farming. A Short History of Dutch Agriculture, 1500–2000 (Wageningen 2010), p. 50–51. ↩
J. Bieleman, Five Centuries of Farming. A Short History of Dutch Agriculture, 1500–2000 (Wageningen 2010), p. 51–52. ↩
Wikipedia (nl), 'Waag (Alkmaar)' (geraadpleegd 2026), link). ↩
Wikipedia (nl), 'Waag (Gouda)' (geraadpleegd 2026), link). ↩
J. Bieleman, Five Centuries of Farming. A Short History of Dutch Agriculture, 1500–2000 (Wageningen 2010), p. 54. ↩
Wikipedia (nl), 'Kaasmarkt (Alkmaar)' (geraadpleegd 2026), link). ↩
J. Bieleman, Five Centuries of Farming. A Short History of Dutch Agriculture, 1500–2000 (Wageningen 2010), p. 129. ↩
J. Bieleman, Five Centuries of Farming. A Short History of Dutch Agriculture, 1500–2000 (Wageningen 2010), p. 49–50. ↩
J. Bieleman, Five Centuries of Farming. A Short History of Dutch Agriculture, 1500–2000 (Wageningen 2010), p. 122. ↩
J. Bieleman, Five Centuries of Farming. A Short History of Dutch Agriculture, 1500–2000 (Wageningen 2010), p. 127. ↩
J. Bieleman, Five Centuries of Farming. A Short History of Dutch Agriculture, 1500–2000 (Wageningen 2010), p. 119. ↩
Wikipedia (nl), 'Goudse kaas' (geraadpleegd 2026), link. ↩
J. de Vries, The Dutch Rural Economy in the Golden Age, 1500–1700 (New Haven/Londen 1974), p. 48.
J. de Vries, The Dutch Rural Economy in the Golden Age, 1500–1700 (New Haven/Londen 1974), p. 156.
J. de Vries, The Dutch Rural Economy in the Golden Age, 1500–1700 (New Haven/Londen 1974), p. 157–158.
J. de Vries, The Dutch Rural Economy in the Golden Age, 1500–1700 (New Haven/Londen 1974), p. 159–160.
J. de Vries, The Dutch Rural Economy in the Golden Age, 1500–1700 (New Haven/Londen 1974), p. 143–144.
J. de Vries, The Dutch Rural Economy in the Golden Age, 1500–1700 (New Haven/Londen 1974), p. 184–185.
J. Bieleman, Five Centuries of Farming. A Short History of Dutch Agriculture, 1500–2000 (Wageningen 2010), p. 81.

Verder lezen

J. de Vries, The Dutch Rural Economy in the Golden Age, 1500–1700 (1974).
J. de Vries en A. van der Woude, Nederland 1500–1815. De eerste ronde van moderne economische groei (1995).
J. Bieleman, Boeren in Nederland. Geschiedenis van de landbouw 1500–2000 (2008).