Wie bepaalt wat we eten?

Van erf tot schap

In 1955 opende Albert Heijn in Rotterdam de eerste echte supermarkt. Klanten pakten hun boodschappen zelf uit het schap.¹ Daarna werden de ketens steeds groter. Ze kochten samen in en zetten eigen huismerken naast de bekende merken.² Tegenwoordig hebben Albert Heijn en Jumbo samen ruim de helft van de markt.³ Tussen de boer en het bord zitten veel schakels: handelaren, zuivelfabrieken, slachterijen en een paar grote ketens. Hoe het begon met kruideniers en margarine, staat in De landbouwcrisis.

De boer als prijsnemer

Een boer verkoopt melk, varkens of uien die nauwelijks verschillen van die van duizenden andere boeren. Hij is een prijsnemer: de prijs ontstaat op de markt, vaak de wereldmarkt, en niet aan zijn keukentafel. Wie als eerste goedkoper produceert, verdient even meer. Volgen de anderen, dan zakt de prijs. Economen noemen dat de tredmolen, zie De trekker en de boerenexodus. Een autofabrikant kan de kosten van nieuwe regels doorberekenen in de prijs van een auto. Een boer kan dat meestal niet: hij moet ze zelf dragen, zeggen Krijn Poppe en zijn medeauteurs.⁴

Verdient de supermarkt dan veel aan de boer? Onderzoek in opdracht van de ACM liet zien dat de winst per schakel gemiddeld onder de 3 procent van de omzet lag.⁵ Wel verschilt sterk welk deel van de prijs bij de boer terechtkomt: van een vijfde bij gewone uien tot bijna twee derde bij biologisch varkensvlees.⁶ Zie ook Duur land, open grenzen.

Regels van de markt

In de jaren negentig schrokken consumenten van voedselschandalen, zoals de gekkekoeienziekte BSE (zie Dierziekten: van ruimen tot zoönose) en dioxine in Belgisch veevoer. Daarna ging de keten zelf eisen stellen. Europese supermarkten maakten een eigen norm voor goede landbouwpraktijk, het latere GlobalGAP.⁷ Supermarkten eisen sindsdien van hun leveranciers een certificaat, en de leverancier betaalt zelf de controle.⁸

Na de veiligheid kwam het dierenwelzijn. In 2007 startte de Dierenbescherming het Beter Leven-keurmerk, met één tot drie sterren.⁹ Supermarkten wilden samen de gewone snelgroeiende kip uit het schap halen. De ACM vond dat in strijd met het kartelverbod.¹⁰ Toch stapten ze daarna een voor een over. Nu verkopen ze alleen nog verse kip met minstens één ster. Voor melk kwam het keurmerk On the way to PlanetProof, met onder meer eisen voor weidegang.³ Zo ontstond naast de wet een tweede set regels, gemaakt door supermarkten, verwerkers en keurmerken. Volgens Poppe past dat bij een tijd waarin de overheid verduurzaming liever aan de markt overliet.²

Wie betaalt?

Beter Leven zegt dat de hogere kosten van de boer worden doorberekend aan de consument.⁹ Maar volgens de ACM is de grootste rem op verduurzaming juist dat de meeste consumenten geen hogere prijs willen betalen. Bovendien gaat het grootste deel van de Nederlandse landbouwproductie naar het buitenland.⁶ Zie Wereldmarkt, regio of eigen land?. Sinds 2021 verbiedt een wet wel een aantal oneerlijke handelspraktijken, zoals te laat betalen.¹¹ Of de keten de boer genoeg betaalt voor wat de samenleving van hem vraagt, blijft een open vraag.

Van koe naar boon?

Sinds de Kaas- en botermarkten leeft Nederland van zuivel. Na de oorlog groeide de veehouderij snel, mede dankzij goedkope soja en ander veevoer van ver.¹² Zie Het gat van Rotterdam. Ook op ons bord domineert dierlijk eiwit: ongeveer 60 procent van het eiwit dat we eten, komt van dieren.¹³ Dat was niet altijd zo. Erwten, bonen en kapucijners waren eeuwenlang gewoon boerenvoedsel.¹⁴

In 2020 kwam het kabinet met de Nationale Eiwitstrategie: meer plantaardig eiwit zelf telen en minder soja invoeren.¹⁵ Later kwam er een tweede doel bij: in 2030 eten we half dierlijk en half plantaardig eiwit. Maar ons eten verandert nauwelijks. Supermarkten sturen zelf ook mee. Ze leggen steeds meer plantaardige producten in het schap, maar die komen nog lang niet in elk winkelmandje.¹³

Eiwitgewassen zoals veldbonen, erwten en lupine halen met bacteriën aan hun wortels stikstof uit de lucht. Ze hebben dus weinig kunstmest nodig. Toch is het areaal klein. De meeste soja komt uit Brazilië, de Verenigde Staten en Argentinië, waar ze op enorme schaal wordt geteeld.¹⁶ Op dure Nederlandse grond brengen bonen vaak minder op dan aardappelen of uien. Daarnaast zoeken bedrijven naar nieuwe eiwitten: uit schimmels, uit insecten zoals de meelworm¹⁷ en uit kweekvlees.¹⁸ Ook grote bedrijven doen mee. De Vegetarische Slager, opgericht door een biologische akkerbouwer, kwam via Unilever in handen van de Braziliaanse vleesgigant JBS.¹⁹

Botsende visies

Voorstanders van de eiwittransitie wijzen op gezondheid, klimaat en ruimte: voor plantaardig eiwit is minder land nodig. Minder dieren betekent ook minder mest, al hangt het effect af van bodem, gewas en hoe de mest wordt gebruikt. Anderen wijzen erop dat koeien gras, dat mensen niet kunnen eten, omzetten in melk en vlees. Grasland is op natte of zware grond vaak de beste manier om het land te gebruiken.

En wie stuurt? De overheid stelt doelen. De supermarkt kiest wat er in het schap ligt. De boer teelt wat hij kan verkopen. En de consument let op smaak, gewoonte en prijs. Zie ook Tovenaars of profeten?.

Van kruidenier naar inkoopmacht

Albert Heijn opende in 1955 in Rotterdam de eerste supermarkt.¹ Zelfbediening was een antwoord op de stijgende loonkosten, en verpakking, merken, reclame en distributiecentra wonnen aan belang. Daarna zette een sterke concentratie in: kleinere ketens bundelden hun inkoop, en met huismerken en discountformules zetten supermarkten de fabrikanten van bekende merken onder druk.² Concentratie betekende niet automatisch hogere winsten. Volgens het Centraal Planbureau daalden rond de eeuwwisseling de marges van supermarkten én fabrikanten, en profiteerde vooral de consument.²² Inmiddels hebben Albert Heijn en Jumbo samen ruim de helft van de markt.³ De voorgeschiedenis van kruideniers, boter en margarine staat in De landbouwcrisis.

Prijsnemer in een lange keten

Melk, varkens en uien zijn bulkproducten: het product van de ene boer is nauwelijks te onderscheiden van dat van de andere. Daardoor is de boer een prijsnemer. De prijs ontstaat op de markt, vaak de wereldmarkt, en niet in onderhandeling aan de keukentafel. Op zo'n markt drijft de tredmolen de schaalvergroting aan: wie als eerste goedkoper produceert, verdient tijdelijk meer, tot iedereen volgt en de prijs zakt (zie De trekker en de boerenexodus). Daar komt bij dat regelgeving in de landbouw anders uitwerkt dan in de industrie. Een autofabrikant verhoogt bij een nieuwe verplichting zijn prijs, zodat de koper betaalt. Een boer kan kostenverhogende regels volgens Krijn Poppe en zijn medeauteurs meestal niet doorberekenen en ziet ze terug in een lager inkomen.⁴

Strijkt de supermarkt dan de winst op? Onderzoek in opdracht van de ACM liet een genuanceerder beeld zien: de nettowinst per schakel lag gemiddeld onder de 3 procent van de omzet, en geen enkele schakel leek onevenredig te profiteren.⁵ Wel verschilt per product sterk welk deel van de consumentenprijs bij de boer belandt, van ongeveer een vijfde bij gangbare uien tot bijna twee derde bij biologisch varkensvlees.⁶ Zie ook Duur land, open grenzen.

Private regels naast de wet

De voedselschandalen van de jaren negentig, van het verboden groeimiddel clenbuterol in de kalverhouderij tot de BSE-crisis (zie Dierziekten: van ruimen tot zoönose) en de Belgische dioxinecrisis van 1999, maakten voedselveiligheid tot een harde voorwaarde.^2,8 Een groep Europese supermarkten begon een eigen standaard voor goede landbouwpraktijk, het latere GlobalGAP.⁷ Sindsdien eisen supermarkten van hun leveranciers een certificaat, waarvan de leverancier de controle zelf betaalt. Volgens Tessa Avermaete en haar medeauteurs werkt zo'n stapeling van normen schaalvergrotend.⁸

Na de veiligheid kwam het dierenwelzijn. In 2007 introduceerde de Dierenbescherming het Beter Leven-keurmerk, met één tot drie sterren.⁹ Een gezamenlijke afspraak van pluimveesector en supermarkten om de gangbare snelgroeiende kip uit het schap te halen, keurde de ACM in 2015 af als kartel, omdat de consument er per saldo geen voordeel van had.¹⁰ De supermarkten schakelden daarna afzonderlijk om; volgens de ACM kwam duurzamere kip zo ook zonder kartelafspraak in de schappen.²³ Sinds 2024 ligt er alleen nog verse kip met minstens één ster, en in de zuivel kwam On the way to PlanetProof op, met eisen voor onder meer weidegang.³ Poppe ziet die private regelgeving als typerend voor een neoliberaal tijdperk, waarin de overheid voorlopers aanmoedigde en wachtte met regels voor de achterblijvers.² Zie ook Coöperaties en boerenleenbanken.

De open rekening

Beter Leven stelt dat de meerkosten van de boer worden doorberekend aan de consument.⁹ De ACM ziet echter de geringe betalingsbereidheid van consumenten als de grootste rem op verduurzaming. Bovendien kan een boer niet altijd eenvoudig van afnemer wisselen, omdat elke keten eigen eisen stelt, en gaat het grootste deel van de productie naar het buitenland, waar ook vraag naar duurzamer voedsel moet zijn.⁶ Zie Wereldmarkt, regio of eigen land?. Sinds 2021 verbiedt een wet een reeks oneerlijke handelspraktijken, zoals late betaling en eenzijdige wijziging van afspraken; de ACM ziet erop toe.¹¹ Of de keten de boer voldoende beloont voor wat de samenleving van hem vraagt, blijft een open vraag.

Van koe naar boon?

Sinds de Kaas- en botermarkten leeft Nederland van zuivel. Na de oorlog groeide de veehouderij snel op goedkoop, vaak tropisch veevoer; halverwege de jaren tachtig kwam al meer dan twee derde van de grondstoffen voor mengvoer van buiten de EEG.¹² Zie Het gat van Rotterdam. Zo raakte de veehouderij los van de eigen grond. Ook op het bord domineert dierlijk eiwit, met ongeveer 60 procent van wat we eten.¹³ Dat was niet altijd zo. Erwten, bonen en kapucijners waren eeuwenlang boerenvoedsel, mede omdat peulvruchten stikstof vastleggen en de bodem verrijken.¹⁴ In Holland verdrong de aardappel later vooral peulvruchten en wortelgroenten van het menu.²⁴

In 2020 presenteerde het kabinet de Nationale Eiwitstrategie, gericht op meer eigen plantaardig eiwit en minder afhankelijkheid van ingevoerde soja.¹⁵ Later kwam het doel erbij dat de Nederlander in 2030 half dierlijk en half plantaardig eiwit eet. Het eetpatroon verschuift echter nauwelijks. Het aanbod wel: supermarkten breiden hun plantaardige assortiment uit, en plantaardige eiwitproducten waren gemiddeld zelfs goedkoper dan dierlijke. Toch blijft dierlijk eiwit de norm, vooral bij het avondeten en op feestjes.¹³ Het verschil tussen aanbod en gedrag laat zien hoe sterk gewoonte en eetcultuur wegen.

Eiwitgewassen als veldbonen, erwten en lupine leggen met wortelknolletjes stikstof vast en verbreden de vruchtwisseling. Toch blijft het areaal klein. Soja komt vooral uit Brazilië, de Verenigde Staten en Argentinië, waar ze op enorme schaal wordt geteeld,¹⁶ en op dure Nederlandse grond brengen bonen minder op dan aardappelen of uien. De EU als geheel haalde begin jaren twintig ruim een vijfde van haar eiwit voor veevoer van buiten de Unie.²⁵ Daarnaast zoeken bedrijven naar nieuwe eiwitten: uit fermentatie met schimmels (Quorn ligt al sinds 1985 in de winkel),²¹ uit insecten zoals de meelworm¹⁷ en uit gekweekte dierlijke cellen, waarvoor in de EU eerst een langdurige beoordeling door de voedselautoriteit EFSA nodig is.¹⁸ De grote voedingsbedrijven wedden op beide paarden: De Vegetarische Slager kwam via Unilever bij de Braziliaanse vleesgigant JBS terecht.¹⁹

Botsende visies

Voorstanders van de eiwittransitie wijzen op gezondheid, klimaat en ruimte: voor plantaardig eiwit is minder land nodig. Minder dieren betekent ook minder mest, al is het effect niet lineair: het hangt af van de bodem (droge zandgrond laat meer uitspoelen dan klei of veen), van het gewas en van hoe en wanneer de mest wordt gebruikt. Anderen wijzen erop dat koeien gras omzetten in voedsel, dat grasland op natte of zware grond vaak het beste gebruik van het land is, en dat varkens en kippen reststromen uit de voedingsindustrie eten. Een kleinere veestapel verandert bovendien het landschap.

Wie de omslag moet sturen, is zelf onderdeel van het debat: de overheid met doelen en regels, de supermarkt met wat ze in het schap legt, de boer met wat hij kan afzetten, of de consument met zijn winkelmandje. Zie ook Tovenaars of profeten?.